En su espacio, en su cocina, alcanzó la cúspide, donde ahora procura mantenerse. Para Juan Manuel Barrientos, fundador de El Cielo, primer restaurante colombiano en ganar una estrella Michelin, 2021 fue un año particular. Inmersión en esta gastronomía que involucra el entorno. Por Juan David Gómez VARIOS MESES después de haber recibido el
En su espacio, en su cocina, alcanzó la cúspide, donde ahora procura mantenerse. Para Juan Manuel Barrientos, fundador de El Cielo, primer restaurante colombiano en ganar una estrella Michelin, 2021 fue un año particular. Inmersión en esta gastronomía que involucra el entorno.
Por Juan David Gómez
VARIOS MESES después de haber recibido el mayor reconocimiento en su carrera profesional, el chef y empresario colombiano Juan Manuel Barrientos recordó la escena en la que celebró –junto con su familia, socios y colegas– la noticia de que El Cielo, sede Washington, se había convertido en el primer restaurante colombiano en recibir la principal distinción que puede otorgar el sector gastronómico en el mundo: una estrella Michelin.
Transcurrían los últimos días del pasado mes de abril y mientras sonaba el himno Colombia tierra querida, del músico y compositor colombiano Lucho Bermúdez, los asistentes al encuentro brindaron con Dom Pérignon. Celebraron por lo alto el logro de este chef, nacido en Medellín en 1983, que hace catorce años comenzó su sueño de consolidar una propuesta de cocina moderna, creativa e innovadora.
“Ningún restaurante colombiano lo había logrado antes. Es poner la cocina colombiana en el panorama internacional”, asegura Juan Manuel Barrientos. En septiembre de 2020 se inauguró la sede en Washington de El Cielo, construida en la esquina de la calle cuarta con Neal Place, en un vecindario conocido como NoMa, donde antiguamente había lotes industriales. Durante las últimas dos décadas, ese sector de la capital estadounidense se ha convertido en una zona emergente donde ahora abundan apartamentos de lujo, modernos locales comerciales y restaurantes.
A pesar de los pocos meses de funcionamiento, sumado a los contratiempos derivados de la pandemia, El Cielo logró cautivar a los inspectores de la guía Michelin, reconocida por otorgar anualmente –desde 1926– ‘estrellas’ a los mejores restaurantes y hoteles del mundo. Este año, el turno fue para Barrientos, quien no duda en afirmar que a los inspectores que visitaron el restaurante los sedujo el sabor de la cocina colombiana. “Creo que los cautivó haber logrado una experiencia de lujo con sabores colombianos, algo que nunca se había visto”, especula.
A los comensales, por ejemplo, se les recibe en El Cielo con shots de bienvenida a base de licores y frutas colombianas. Lo demás corre por cuenta de snacks, appetizers, platos fuertes, transiciones y postres; el ritual de chocolaterapia, los pandeyucas frescos servidos sobre bonsáis de cobre, el café colombiano y el postre a base de maíz con forma de mariposa amarilla en homenaje a Gabriel García Márquez –incluye un fragmento de Cien años de soledad en papel comestible– son sellos distintivos que marcan la experiencia para cualquier visitante.
Tocar el cielo con las manos
Durante su carrera profesional, Juan Manuel ha sido reconocido con más de 20 premios y distinciones, entre ellos el de chef más joven en los 50 Best de Latinoame?rica por tres años consecutivos, mientras que en 2016 formo? parte del exclusivo listado de The World’s Best Chef.
Su vida, rutina y pasión profesional están atravesadas por los viajes y la constante misión de innovar con creatividad cada menú que se ofrece en las sedes del restaurante en Medellín, Bogotá, Miami y Washington. “Estamos cargando el legado de la cocina colombiana por el mundo, llevando nuestra bandera y alzándola muy alto”, asegura.
“Me toca ir viajando por todo el mundo. Nunca hay un día igual a otro”, relata sobre su estilo de vida. También advierte que, aunque esa dinámica a veces puede resultar divertida, en otras ocasiones es agotadora y le hace extrañar el hogar. Sin embargo, el número de viajes está lejos de reducirse, pues próximamente El Cielo abrirá sus puertas en nuevas ciudades. Europa, probablemente, será el próximo destino.
“Estar en El Cielo es una experiencia completa”, resalta Juan Manuel. La apertura de un nuevo restaurante requiere un montaje riguroso y sofisticado. El lugar, el ambiente, el servicio, la temperatura, el olfato, la estética, la vestimenta de los empleados, entre otros detalles, son aspectos que deben ir en armonía con el menú. “Por eso hablamos de gastronomía y no de cocina, porque, aunque la cocina es la columna vertebral, al final del día la gastronomía es un ‘todo’ en el que se viven muchas experiencias”, argumenta.
Si los viajes dan tregua y puede disfrutar un par de días en su hogar, Barrientos prefiere cocinar pasta, el plato que más le gusta a su pareja. “También me encanta comer arepa, aunque ella dice que a veces se me queman”, bromea, mientras habla sobre el ritmo de vida de un chef profesional que a sus 38 años de edad ha llegado a tocar el cielo con las manos.
Finalmente, cuando se le pide que defina en uno o dos elementos el sabor de su propio restaurante, demuestra una gran capacidad de síntesis. “El Cielo sabe a sonrisas y frutas”, responde. Sí, como si se tratara también del sabor de la receta que lo ha llevado a posicionar su negocio en la escena gastronómica internacional. “Es una llave que abrirá puertas para muchos cocineros colombianos, pero también es una responsabilidad muy grande para el país”, puntualiza sobre la importancia de haber alcanzado la estrella Michelin.
Barrientos, al final del día, sabe que alcanzar la cúspide es solo el primer paso; mantenerse en ella será el siguiente.